Entre mer et montagne, le Japon est une véritable terre d’agrumes. S’il n’est pas un grand pays producteur d’un point de vue quantitatif, il regorge de variétés originales. Les agrumes y sont arrivés au Ier siècle av. J.-C. depuis la Chine, mais de multiples sélections et hybridations menées sur place, dans des terroirs diversifiés, ont permis de créer des variétés spécifiques et très aromatiques. Le Japon est ainsi à la fois une zone de diversification des agrumes et un lieu privilégié pour leur utilisation.
Certains chercheurs considèrent le yuzu comme un agrume sauvage et peu domestiqué, d’autres pensent qu’il pourrait être un hybride entre Citrus ichangensis (papeda) et C. reticulata var. austera (mandarinier). Il aurait été introduit au Japon et en Corée durant la dynastie Tang (618-907). L’arbuste résiste à des températures froides.
Son parfum tonique évoque à la fois la mandarine, le citron, le citron vert et le pamplemousse, avec des notes légèrement épicées, parfois résineuses. Au Japon, il connaît deux périodes de cueillette : en septembre pour son zeste vert puissant, puis à partir de novembre pour son zeste encore parfumé mais aussi son jus. Certains chefs, telle Anne-Sophie Pic, l’apprécient également en surmaturité pour sa complexité aromatique, avec une huile essentielle dans laquelle Anne-Sophie Pic repère des notes camphrées et légèrement fermentées (Agrumes, éd. La Maison, rééd. de 2022).

On utilise abondamment son zeste, râpé avec une Microplane® fine ou à gros grains, ou taillé en fine julienne. Il garnit bouillons, salades, plats mijotés et autres plats, ou relève des condiments. Il peut être fermenté avec du piment et du sel pour confectionner du yuzukoshō, ou séché et réduit en poudre pour parfumer le shichimi, mélange courant de sept épices. Son jus très acide assaisonne poissons crus, huîtres, salades, sauces et marinades, et entre dans la composition de la sauce ponzu (sauce soja, yuzu et dashi). Une préparation originale et amusante : le yuzu-gama, littéralement « marmite de yuzu », où l’agrume vidé de sa pulpe est utilisé comme contenant à farcir. Le tout est cuit à la vapeur, permettant au yuzu de diffuser ses arômes à la farce salée ou sucrée. Il s’agit de l’une des recettes du livre Le yuzu, dix façons de le préparer (Les Éditions de l’Épure), dans lequel Joëlle Danies décline cet agrume dans des propositions accessibles et originales : beurre parfumé, poudre de yuzu, œufs mimosa, ceviche, soupe mizu au miso, au fenouil, aux algues et la coriandre, pâtes au parmesan, au yuzukoshō, à l’ail et au zeste de yuzu frais, carrés sucrés sans cuisson… Son yuzu-gama est agrémenté de seiche et d’aromates. Côté desserts, le yuzu aime la compagnie des autres agrumes et parfume toute préparation, du cake à la tarte au citron, en passant par le caramel, le sorbet ou le cheesecake. L’auteure et artiste Luna Kyung, dans son ouvrage Douceurs coréennes coécrit avec Camille Oger (éd. La Plage, 2022), précise que yuja est le nom coréen du yuzu. Elle l’accommode dans des boules de riz gluant à la pâte sucrée de haricot mungo, ou dans une somptueuse recette mettant en scène des yuzus farcis et fermentés au sucre pendant 2 à 4 semaines.

Les agrumes japonais invitent à approfondir la réflexion sur les saisons. En France, ils sont surtout considérés comme des fruits des jours froids, avec une pleine saison qui court de l’automne jusqu’au printemps. Au Japon cependant, yuzu, sudachi ou kabosu sont aussi récoltés verts, en été, avant leur maturité complète. Dans Nagori. La nostalgie de la saison qui vient de nous quitter (P.O.L, 2018), l’auteure Ryoko Sekiguchi écrit :
« En général, le yuzu fait son apparition sur les marchés en novembre, saison où le fruit est à maturité et où il donne le meilleur jus. En suikuchi*, cependant, les restaurants l’utilisent dès le début de l’été. D’abord hanayu, « fleurs de yuzu », il prend la forme de miyuzu (le tout jeune fruit, de la taille d’un grain de poivre), avant d’être consommé en zeste d’aoyuzu (yuzu encore vert) ; en automne, on utilise enfin le zeste de kiyuzu (yuzu jaune).
Tout en restant le même, on peut imaginer qu’à chaque étape, depuis la fleur jusqu’au fruit mûr, c’est un moment de la vie du fruit qui est délicatement renfermé dans le bol, que l’on découvre en soulevant le couvercle. À chaque stade de la vie du yuzu, le type de bouillon et les autres ingrédients qu’on fait se « rencontrer » se transforment eux aussi. »
* garniture parfumée pour les soupes, ndlr.