Qu’on l’appelle combava, combawa, kaffir lime, makrut, citron vert de La Réunion ou même citron porc-épic, cet agrume vert à la peau boursouflée est originaire d’Indonésie. Il appartient au sous-genre Papeda du genre Citrus. Son fruit et sa feuille sont riches d’une huile essentielle particulièrement puissante qui rappelle la citronnelle.
Pour la petite histoire, il s’agit d’un fruit très fragile, contrairement à ce que son apparence rustique laisse supposer. Le combava est en effet très chargé en huiles essentielles et, pendant la récolte qui se déroule en juillet et août, il ne faut surtout pas que les glandes explosent sous peine de se transformer en taches noires avec la chaleur. Dans notre verger, la cueillette se fait donc fruit par fruit, avec une extrême délicatesse.
Le combava fait partie intégrante de la cuisine thaïlandaise, où sa feuille parfume notamment la soupe tom yam. Elle est également présente dans les currys verts, accompagnée cette fois par le zeste du fruit. Le combava est fréquemment cuisiné à La Réunion où il entre dans la composition de rougails. Il s’entend très bien avec le lait de coco et parfume riz et bouillons. Dans Le grand livre des Agrumes (Flammarion, 2022), Anne Etorre le glisse même dans une somptueuse terrine de cochon.
En pâtisserie, il peut être utilisé comme le citron zesté, en réduisant la quantité : dans des sablés, un riz au lait, une panna cotta, un cheesecake, une crème glacée, une mousse au chocolat blanc…
Grâce à la fraîcheur des fruits de notre verger, il est également possible de goûter son jus acide aux notes animales, rarement utilisé, pourtant très intéressant avec du poisson ou des coquillages.
Attention, le parfum du combava est très puissant. L’agrume s’utilise avec parcimonie, comme une épice, et son zeste doit être râpé avec précaution pour éviter la peau blanche très amère. La râpe Microplane® est parfaitement adaptée à cet usage.