Le nom latin du citron caviar, Microcitrus australasica, renseigne sur son origine atypique dans le monde des agrumes : il vient d’Australie, où l’isolement géographique l’a longtemps soustrait aux hybridations naturelles. Les colons britanniques l’appelèrent finger lime car il ressemble habituellement à un doigt. Les fruits, de petite taille, poussent sur des arbres touffus, épineux et rustiques. Il en existe plusieurs variétés se déclinant en autant de formes (ronde, allongée, courbée…), de couleurs (vert, jaune, rose, brun, noir…) et bien sûr d’arômes.

La particularité de cet agrume insolite et facile à utiliser ? Une pulpe composée de centaines de petites billes bien séparées les unes des autres qui, au moment de la dégustation, éclatent en bouche en libérant leur jus acidulé. Pour les récupérer, il suffit de couper le fruit en deux puis d’exercer une légère pression sur sa peau, ou de l’entailler dans la longueur avant de faire sortir les perles. Celles-ci sont plus ou moins rondes en fonction des variétés.

Elles s’utilisent à cru, en mode condiment, dans des créations aussi bien salées que sucrées. Le mariage avec les produits de la mer est le plus courant, notamment avec les poissons, coquillages et mollusques crus dont elles ne « cuisent » pas la chair.

Quant au zeste, que l’on a tendance à oublier tant l’intérieur du fruit est séduisant, il est souvent très aromatique. Concentré dans une peau fine, il se râpe avec une Microplane® à grain fin pour parfumer toutes sortes de préparations.

Les citrons caviars s’hybrident aisément avec les autres agrumes, ce qui a donné lieu à de multiples créations, comme ici ce Red Lemon mis au point dans le verger de L’Agrumiste, à l’équilibre subtil entre acidité et douceur.