Le bigaradier est issu d’une hybridation naturelle entre un pamplemoussier et un mandarinier. Son fruit, la bigarade ou orange amère (Citrus aurantium L.), était autrefois appelé « orange » tout court, mais, avec l’arrivée de l’orange douce, il adopta son nom actuel.
Originaire d’Asie, il aurait été introduit dans l’espace méditerranéen par les Arabes au VIIIe siècle. Il fut le premier porte-greffe utilisé pour la culture des agrumes en 1850. Il s’agit d’un magnifique arbre d’ornement, indissociable des jardins andalous, par exemple au sein de l’Alhambra de Grenade ou de la grande mosquée de Cordoue. On l’appelle d’ailleurs aussi « oranger de Séville ».
C’est sa fleur qui permet d’obtenir l’huile essentielle de néroli et l’eau de fleur d’oranger, mais son fruit, utilisé cuit ou macéré pour sublimer son amertume, ne manque pas d’intérêt en cuisine. La bigarade est plus petite que l’orange douce, amère, acide et peu juteuse. Le parfum sa peau rugueuse parfume Cointreau, Grand Marnier et curaçao. C’est également avec elle que l’on prépare le canard à l’orange ou, dans le Sud-Est de la France, le savoureux vin d’orange. Elle compose de somptueux sirops, marmelades ou confitures d’orange amère. Ses zestes confits peuvent être nappés de chocolat pour confectionner des orangettes.

La bigarade est un fruit idéal pour (re)découvrir les « variations subtiles de la sensation amère » chère à Emmanuel Giraud, auteur de l’ouvrage L’amer (Argol, 2011) : pensionnaire à l’Académie de France à Rome, en 2008, l’artiste, écrivain, journaliste et cuisinier fut subjugué par l’allée des orangers de la Villa Médicis. Après avoir respiré l’odeur envoûtante des fleurs, il en goûta les fruits :
« L’expérience est douloureuse, car ces oranges se révèlent amères, laissant en bouche une acidité mordante doublée d’un arrière-goût médicinal envahissant. Derrière son imposante moustache parfumée à la sambuca, Maurizio, le responsable des jardiniers de la Villa, s’amuse de la déconvenue des nouveaux arrivants. (…) Il faudra encore quelques mois pour amadouer ces oranges, trouver la recette idoine pour en confire les zestes, pour adoucir de sucre leur pulpe dans de savoureuses marmelades, pour transcender l’amertume dans un juste équilibre confiturier… »